LA CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti, soprattutto quelli ricchi di proteine (carne) e scarsi di zuccheri (latte), o quelli contenenti grandi quan-tità di acqua (frutta), sono facilmente deteriorabili, cioè possono essere alterati dall'umidità o da muffe e batteri. L'esigenza di conservare i cibi era sentita sin dai tempi più remoti. I metodi più usati erano l'essiccamento, la salatura e l'affumicatura.
Queste tecniche vengono ancora praticate, ma sono stati inventati altri metodi di conservazione. Essi sfruttano l'azione del freddo o del caldo, in quanto sia il raffredda-mento sia il riscaldamento impediscono ai microrganismi di deteriorare gli alimenti. Esaminiamone alcuni:

LA CONSERVAZIONE
CON IL FREDDO

La conservazione industriale con il fred-do si pratica mediante refrigerazione, congelazione e surgelazione.

-Refrigerazione. Gli alimenti vengono portati a temperature comprese fra 0°C e -5°C. Si rallentano i processi di decomposizione ma non li si eliminano, quindi la refrigerazione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati.

-Congelazione. Gli alimenti vengono por-tati gradualmente a temperature comprese tra -5°C e -15°C. Si arrestano i processi di decomposizione e si possono così conservare i cibi per tempi molto lunghi.

-Surgelazione. Gli alimenti vengono sottoposti a congelamento rapido con temperature comprese tra - 40°C e - 50°C, che | poi vengono fatte risalire e mantenute a circa -20°C fino al momento della vendita. Il prodotto surgelato può essere conservato anche per 8-12 mesi.

-Pastorizzazione. Si scalda l'alimento per tempi brevi a temperature comprese fra 60 e 80°C, così da uccidere i microbi. Questo processo di conservazione viene pra-ticato per il latte, i vini, le birre e alcuni tipi di marmellate e di formaggi; ha però una durata limitata nel tempo.

-Sterilizzazione. Si sottopongono i cibi (in particolare carni, ortaggi e frutta) a temperature comprese tra 100 e 150°C, in contenitori ermeticamente chiusi, in mo-do da distruggere completamente i microrganismi.

-Essiccazione. Si elimina tutta l'acqua contenuta negli alimenti esponendoli all'aria e al calore naturale, oppure in es-siccatoi industriali riscaldati e ventilati. Un altro metodo di conservazione mediante sottrazione di acqua è la liofilizzazione (vedi foto sopra). Gli alimenti si conservano per alcuni anni.

LA CONSERVAZIONE CON MEZZI CHIMICI
Alcuni alimenti vengono conservati anche con metodi molto semplici e in uso da parecchio tempo: alcol, aceto, olio, zucchero, sale. La conservazione con alcol, aceto e sott'olio si pratica per frutta, ortaggi, alcuni pesci (tonno, alici...), con zucchero per frutta sciroppata e marmellate, con salatura per pesci, carni e formaggi.